Deutscher Name Zuckerhut, Zuckerhutsalat, Fleischkraut. So genannt wegen der Form der Köpfe. Fremdsprachige Namen Chicorée pain de sucre, large-leaved chicory, bot. Name Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi. Sorten: Jupiter, Uranus, Pluto, Stamm Vatter, Elmo, Hilmar, Sperlings-Kristallkopf u.a. Manche Firmen vertreiben nur oder daneben einfach auch „Zuckerhut“. Der bringt vielleicht etwas weniger Ertrag, ist jedoch manchmal sehr viel feiner in der Struktur und ich meine auch im Aroma.
Systematik: Diese Pflanze gehört zu den Korbblütlern, den Compositen, heute Asteraceae. Die Stammpflanze ist die Wegwarte, bekannt auch unter vielen anderen deutschen Namen (z.B. Faule Gretl, Sonnengespons, Wegmann, Alde Mäd). Der Zuckerhut ist eine Unterart (Varietät) der Wegwarte und kommt nur als Kulturform vor. Auch der besser bekannte Chicorée und der nur mit seinem ital. Namen bekannte Radicchio sind Varietäten der Wegwarte, die nur als Kulturform vorkommen, ebenso der vielleicht noch einigen bekannte Blümchenkaffee oder Preußischer Kaffee oder Zichorienkaffee. Kenner der ital. Küche kennen evtl. noch Catalonia, auch eine Varietät der Wegwarte. Zur selben Gattung gehört auch die allseits bekannte Endivie (Cichorium endivia L.).
Aussaat: Frühe Sorten ab 20. März, späte Sorten 5. Juni bis 10. Juli. Am besten in Sätzen, um das optimale Erntestadium zu erreichen. Kultur Direktaussaat ist möglich, besser ist jedoch eine Jungpflanzenanzucht oder Jungpflanzenkauf. Standraum 40–50 x 35–45 cm. Zuckerhut bildet 30–40 cm hohe, dicht gewickelte zuckerhutförmige Köpfe, teilweise über 1,5 kg schwer. Pflanzenschutz ist normalerweise nicht notwendig. Nur im Jugendstadium sind die Schnecken unter Kontrolle zu halten. Im Herbst sollte man auf Mäusefraß achten. Pfiffige Exemplare fressen die Pflanzen von unten her ab, sodass der Salatkopf dann immer weiter in den unterirdischen Gang rutscht.
Ansprüche und Düngung wie bei Kopfsalat
Ernte: Spätsorten werden ab September für den Frischverzehr und ab November vor den ersten Starkfrösten ( –5 bis –7 °C) zur Einlagerung geerntet. Für die Lagerung sind nur ganz fest gewickelte Köpfe zu verwenden. Sie halten sich im Kühlraum bei 2 °C und 90–95% Luftfeuchte. Beim Eingraben im Frühbeet kommen die Wurzeln nach oben. Es ist auf Frostschutz zu achten und gegen Mäusefraß zu sichern. Eine weitere Möglichkeit der Lagerung ist das Aufhängen an der Wurzel im Keller oder in der Garage. Dabei die äußeren Blätter des Kopfes schnell eintrocknen lassen, bis sie pergamentartig sind, dann bleibt das Innere lange grün und frisch. Manchen gelingt es, diesen Salat bis Anfang April lagerfähig zu halten. Man kann die Köpfe auch einzeln in Zeitungspapier einpacken und so im Naturkeller lagern.
Inhaltsstoffe: Der Nährwert entspricht etwa dem des Chicorées. Genaue Werte waren für diese Art nicht zu finden. Der Zuckerhut enthält auch viele Bitterstoffe, insbesondere Intybin. Lactucopikrin wird dieser Bitterstoff mit aktuellem Namen genannt und soll nach neueren Laborergebnissen gegen Malaria helfen und auch einen schmerzstillenden Effekt haben.
Zubereitung: Den Kopf längs aufschneiden und den kleinen Strunk dreieckig ausschneiden, danach quer schneiden. Meist wird der Zuckerhut in feinere Streifen als die Endivie geschnitten.
Je nach persönlichem Geschmack einmal oder mehrmals in gut handwarmem Wasser waschen und wenigstens beim ersten Mal leicht auspressen, damit die Bitterstoffe teilweise ausgewaschen werden. Ganz nach persönlichen Vorlieben kann der Salat mit dem üblichen Dressing angerichtet werden.
Man kann ihn auch warm servieren – sehr lecker. Verfeinerungen mit Käse, Apfelstückchen oder Mandarinen sind ganz nach Geschmack möglich. Manche servieren ihn mit Preiselbeeren.
Futter für Kaninchen und Meerschweinchen
Wie alle Pflanzen mit vielen Bitterstoffen wird Zuckerhut von den Kaninchen sehr gern gefressen, roh, ohne Auswaschung dieser Stoffe. Fast alles übrige Futter bleibt unbeachtet, solange noch Blätter dieses Salates vorliegen. Einige Wochen lang ist der Zuckerhut bei meinen Tieren die Hauptnahrung. Sie erhalten vor allem die reichlichen Umblätter, die vor der Lagerung entfernt werden sollten.
Entgegen der häufigen Ansicht zur Salatfütterung (Kopfsalat, Endivie) konnte ich noch nie Verdauungsprobleme wie Durchfall feststellen. Auch die anfallenden Abfälle bei der späteren Verwendung in der Küche sind immer ein willkommener Leckerbissen für die Kaninchen.
Der Salat regt den Appetit und die Verdauung an und trägt außerdem zur Steigerung der Milchproduktion bei. Vom Flächenertrag her könnte man diesen Salat auch nur für die Kaninchen anbauen. Dafür finde ich ihn allerdings eigentlich viel zu schade.
Autor: Karl Schwab